Kopi Tanpa Kerak: Keunggulan Aquabion di Mesin Kopi

Konstituen utama dari hasil seduhan kopi adalah 98-99% air, sementara sisanya adalah massa padatan larut yang telah diekstraksi. Hasil dari sejumlah riset yang kerap dilakukan belakangan ini pun seolah sepakat bahwa air bisa mengubah karakter kopi, entah menonjolkan acidity-nya atau bahkan menghilangkan semua karakternya sama sekali. Air juga dapat meningkatkan atau mengurangi body, dan mengubah ekstraksinya.

Umumnya air dibagi menjadi dua jenis berdasarkan kandungan mineralnya, spesifiknya kandungan ion magnesium (Mg) dan kalsium (Ca) dalam bentuk garam karbonat. Dua jenis ini yaitu air lunak (soft water) dan air sadah (hard water) yang mungkin sudah terdengar familiar. Air lunak adalah air yang memiliki kadar mineral rendah, dan sebaliknya, air sadah adalah yang mengandung mineral cukup tinggi.

Air lunak (soft water) umumnya telah menghilangkan ion-ion metalik seperti magnesium, kalsium, dan barium dalam kandungan airnya. Proses ini terjadi oleh sistem pertukaran ion atau demineralisasi saat pengolahan air—yang biasanya dilakukan karena air itu akan dikonsumsi. Sementara di sisi lain, kopi justru membutuhkan ion-ion metalik seperti ini agar dapat “mengikat” molekul-molekul rasa yang ada di dalam bubuk kopi.

Yang membuatnya semakin menarik adalah kenyataan bahwa yang mengandung mineral bukan hanya air, tetapi juga kopi. Ada sejumlah besar mineral alami dan lebih dari 700 senyawa (pembentuk) aroma yang terdapat pada kopi. Sebagian besar senyawa aroma kopi ini akan bermuatan negatif saat dilarutkan dalam air, sementara zat magnesium dan kalsium (yang sebelumnya disebutkan) akan bermuatan positif jika dilarutkan. Artinya, muatan-muatan negatif senyawa kopi akan tertarik pada ion-ion bermuatan positif—magnesium dan kalsium. Di sinilah, menurut saya, “taman bermain” para penggemar sains dan eksperimen itu berada.

Ion-ion magnesium pada air membantu ekstraksi menjadi lebih tajam, dan membuat rasanya menjadi lebih fruity. Sementara kalsium lebih menekankan body dan membuat notes-nya lebih “creamy”.